I DOLCI DELLA TRADIZIONE PUGLIESE

LE PETTOLE

INGREDIENTI 20 PETTOLE

– 1/2 kg. di farina
– 1 cubetto di lievito di birra
– 1/2 cucchiaino di sale
– Acqua tiepida
– Olio extravergine di oliva
– Zucchero/miele

PREPARAZIONE:
Mescolare la farina, il lievito di birra e il sale in modo da farli amalgamare; aggiungere dell’acqua tiepida fino ad ottenere una pastella elastica.
Lasciar lievitare per 1 ora mezza al coperto.
Scaldare l’olio, quindi, con un cucchiaio bagnato e aiutandosi con le mani sempre bagnate formare delle palline e friggere. Scolare, passare nel miele o nello zucchero e servire.

LE CARTELLATE

INGREDIENTI

– 500 grammi di farina 00
– 125 grammi di olio di oliva extravergine
– 100 grammi di vino bianco riscaldato
– un pizzico di sale
– 1/2 cucchiaio di zucchero
– 100 grammi di miele
– codette zuccherate
– mandorle tritate
– gocce di cioccolato fondente

PREPARAZIONE:
Impastare la farina (passata al setaccio) con olio, vino bianco tiepido, sale e zucchero. Mettere a risposare l’ impasto morbido per 30 minuti.
Con la macchina per la pasta tirate delle sfoglie sottili (quinta tacca della macchina per la pasta), tagliate le sfoglie a strisce larghe 3 centimetri, chiudete ogni striscia pinzando la pasta e poi arrotolatela pinzando la pasta.
Mettete le cartellate ottenute su una teglia coperta da carta forno e infornate  a 180° per 15/20 minuti fino a quando iniziano a dorarsi.In un pentolino sciogliete il miele e versatelo sopra le carrellate al forno, guarnite con codette di zucchero e granelle di mandorle e  gocce di cioccolato fondente.

PURCEDDHRUZZI

 INGREDIENTI Dosi per circa 1,5 kg di purceddhruzzi  

– 1 kg di farina 00
– 150 cc di olio EVO
– 150 cc circa di vino bianco secco
– 50 cc di alcol o liquore d’anice
– 60 gr di zucchero
– 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
– 1 bustina di lievito per dolci
– succo e un po’ di scorza di 1 arancia
– 1 limone
– 1 mandarino
– sale
– olio per friggere (200 gr circa)
– miele
– cioccolato fondente grattugiato
– pinoli
– anicini

 PREPARAZIONE:
Sulla spianatoia disporre la farina a fontana, aggiungere lo zucchero, la cannella, il lievito, un pizzico di sale, mescolare, aggiungere l’olio e il succo degli agrumi e impastare aggiungendo man mano vino bianco e/o liquore fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Impastare molto a lungo e poi, quando si è finito di impastare, impastare di nuovo. È questo il segreto fondamentale per la buona riuscita del piatto. Lasciar riposare una 1/2 ora.

Dall’impasto ricavare rotolini grossi come una matita, tagliarli a pezzetti di circa 1 cm e incavarli su un cesto di vimini secondo la tradizione oppure su una forchetta, per ottenere gnocchetti. Friggerli in olio a calore moderato finché avranno assunto un colore dorato, scolarli e passarli su carta assorbente.

Scaldare il miele e tuffarvi i purceddhruzzi mescolando molto delicatamente. Dopo un po’ toglierli con una schiumarola e sistemarli su un piatto di portata creando una sorta di cupola. Cospargere con pinoli tostati, anicini e cioccolato grattugiato. Si potranno anche comporre a forma di ciambella attorno a un bicchiere che poi andrà tolto.

CHINULIDDHRE

INGREDIENTI

– 1 kg di farina tipo 00
– 200 gr. di olio extravergine di oliva
– 1 cucchiaio di zucchero
-Un pizzico di sale
– Un pizzico di cannella
– Liquore d’anice qb.
– Vino bianco qb.
– Qualche buccia di agrumi (arancio, limone e mandarino)
– 1 uovo
– 1 bustina di Pane degli Angeli

PREPARAZIONE:
Dopo aver preparato e steso l’impasto, con una formina creare tanti cerchietti. Al centro di ogni cerchietto mettere la marmellata (pera, cotogne, uva). Dopo aver chiuso il “raviolo” bisogna friggere in olio di oliva e condire con miele i chinuliddhri.

MARZAPANE

INGREDIENTI

– 1kg di mandorle sgusciate intere e  tostate
– 500 g di zucchero a velo
– 7 o 8 albumi d’uovo
– 1 limone
– 1 arancia
– Cannella
– Chiodi di garofano in polvere
– Vanillina
– Farina
– Zucchero
– 1/2 cucchiaino di lievito per dolci

PREPARAZIONE:
Passare in forno le mandorle tostandole leggermente, lasciarle raffreddare e poi tritarle. In una ciotola versare le mandorle tostate, lo zucchero a velo, la vanillina, 1 cucchiaino di cannella, una punta di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, la scorzetta  grattugiata del limone e dell’ arancia. Amalgamare e aggiungere uno per volta gli albumi e mescolare fino a creare un impasto omogeneo. Volendo conferire ancor piu’ friabilità si puo’ aggiungere 1/2 cucchiaino di lievito per dolci. Fate riposare l’impasto per almeno 30 minuti.

Infarinate un piano di lavoro formate dei cilindri con l’impasto e schiacciateli leggermente e tagliate con una lama  formando  dei rombi. In una tazzina versate un po’ di latte tiepido e un cucchiaino di zucchero, fomate una soluzione che andrà spennellata sulla superficie dei dolcetti  e poi passarli velocemente nello zucchero, solo da un lato.

Foderate la teglia con carta forno e cuocete i marzapane in forno caldo a 180°C per 20-30 minuti facendo attenzione a non farli cuocere molto altrimenti si induriranno. Sfornare, lasciarli raffreddare e poi Conservare in una scatola di latta.