Dolci pugliesi di carnevale
CHIACCHIERE DI CARNEVALE
Anche per il periodo del Carnevale la Puglia non manca di deliziarci con dolci tipici della regione.
Il dolce sicuramente più famoso, che troviamo con varianti e nomi differenti pò in ogni regione d’italia è sicuramente quello che in Puglia si chiama <<CHIACCHIERE>>
Le famose Chiacchiere sono dei delicati dolci di pasta sfoglia friabili e fragranti tipici del periodo di Carnevale, tradizionali in varie regioni d’Italia tanto da assumere nomi diversi a seconda delle zone (frappe, bugie, donzelle, cenci ecc…); in Puglia vengono chiamate rigorosamente “Chiacchiere” e si preparano essenzialmente come le cartellate: farina 00, uova, olio, zucchero e sale, il tutto impastato con vino bianco secco.Si guarniscono con abbondante zucchero a velo o con il vincotto di fichi o di uva nella variante tipicamente pugliese.
INGREDIENTI PER LE CHIACCHIERE DI CARNEVALE
(per 4 persone)
- 500 gr. di farina “00”
- 80 g di vino moscato o qualsiasi altro vino bianco secco
- 80 gr. di zucchero
- olio extravergine q.b.
- 2 uova
- un pizzico di sale
- 80 g di olio di semi (per friggere)
- 100 cc d’acqua
- zucchero a velo e/o vincotto q.b. (per guarnire)
LA PREPARAZIONE DELLE CHIACCHIERE DI CARNEVALE
Setacciare la farina a fontana su una spianatoia e versare al centro le uova, precedentemente sbattute, il sale, lo zucchero, l’olio, l’acqua e il vino bianco.
Iniziare a lavorare con la punta delle dita cercando di amalgamare gli ingredienti liquidi con la farina circostante. Una volta amalgamate le uova, impastare a piene mani aggiungendo il vino poco per volta; continuare fino ad ottenere un panetto liscio ma consistente. Lasciare riposare il panetto coperto per due ore.
Trascorso il tempo necessario stendere l’impasto con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia molto sottile: più la pasta è sottile migliore sarà il risultato finale.
Con una rotella zigrinata tagliare le chiacchiere nella forma desiderata: lunghe e strette con un taglio al centro oppure più larghe con due tagli al centro.
Adagiare le chiacchiere su un vassoio infarinato per evitare che si attacchino e lasciarle asciugare; ripetere l’operazione fino a quando non sarà terminato tutto il panetto di pasta a disposizione.
Nel frattempo riscaldare l’olio in un tegame alto e procedere con la frittura: immergere le chiacchiere nell’olio bollente per qualche minuto e, non appena risulteranno appena dorate con tante bolle d’aria sulla superficie, scolarle.
Farle raffreddare su un vassoio con carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso, decorare con vincotto o zucchero a velo o con entrambi, a seconda dei gusti, e servire.
Si consiglia di consumare le chiacchiere appena pronte ma è anche possibile conservarle per 2-3 giorni in un sacchetto di carta.
Dalla tradizione prettamente barese arriva invece l’antica ricetta delle “Dita di apostoli” , dette “Cannelloni dolci di Carnevale”, per la forma di un piccolo cannolo farcito che si ottiene arrotolando frittatine molto sottili, simili a crepes.
INGREDIENTI 
- 3 albumi d’uovo
- scorza grattugiata di 1 limone
- 200 gr di ricotta fresca
- 50 gr di zucchero di canna
- 50 gr di cioccolato fondente
- 20 gr di burro
- olio evo
- 1 cucchiaio di zucchero a velo
- 1 bicchierino di liquore dolce e profumato
- un pò di cannella profumata
- un pizzico di sale
PROCEDIMENTO PER PREPARARE LE DITA DI APOSTOLI
Mescolare la ricotta ben sgocciolata con lo zucchero, il cioccolato grattugiato (che in alternativa si può sostituire con cacao o vincotto) e il liquore dolce (per esempio Strega o San Marzano o rum agricolo) e far riposare per un po’ in frigo.
Sbattere gli albumi con un pizzico di sale e la scorza di limone fino a renderli spumosi (non montati a neve). Mettere sul fuoco una padella con burro e qualche goccia di olio d’oliva: quando sarà ben caldo metterci un cucchiaio di albume e creare una frittatina (crepes) molto sottile, girarla e proseguire la cottura per pochissimo tempo: le frittatine dovranno mantenere un colore chiaro proprio per ricordare le dita degli apostoli, chiare per convenzione.
Quando le frittatine saranno pronte e raffreddate farcirle con l’impastato di ricotta e arrotolare fino a formare dei cannoli. Servire cospargendo di zucchero a velo e cannella macinata.
Il dolce va conservato in frigo e servito freddo.
